“Paradijs, walhalla, vloeibaar geluk”

“La dolce vita in vineuze vorm”

“Snoepen op hoog niveau”

Hoge verwachtingen werden gewekt in de ledenconvocatie. Hoge verwachtingen, maar weten we wel wat we kunnen verwachten? Op z’n best een zoete nectar, op z’n slechts een zoete geoxideerde wijn, eerder een foute sherry of madeira.  Hoe dan ook, Italianen noemen dit type wijnen vini da meditazione. Bij uitstek wijnen om met aandacht te drinken.

Hoge verwachtingen:  wat doet smaakverwachting met onze smaak en ons brein? Met wat we van iets vinden? Voorbeelden waarvan we de smaakverwachting wel kennen:

Een cracker behoort te kraken

Pure chocolade is donkerbruin

De buitenkant van een stokbrood voelt hard aan tegen je gehemelte

Muntthee ruikt naar munt

Een aardbei smaakt naar aardbei en niet naar spruitjes

Een luxe bonbon is luxe verpakt en de smaak die je verwacht te proeven is dan ook luxe.

Als het duur is, moet het wel lekker zijn.

Het is van de Aldi, maar het valt me niet tegen qua smaak.

Dit is de top uit de Bourgogne! Mooie wijn! Je ruikt er nog eens aan, proeft wat preciezer en als vanzelfsprekend wordt de wijn in superlatieven besproken.

Als het een bekend iets is, dan is het makkelijk om het over smaakverwachting, smaak en smaakwaardering te hebben. We weten wanneer het plaatje klopt en dat maakt een smaakbeleving tot een succes.
Vandaag begeven we ons op onbekend terrein met het proeven van oude, zoete wijnen. Maar eerst wat theorie: 

1. Hoe worden zoete wijnen gemaakt

2. Hulpmiddelen om geur en smaak te helpen benoemen bij oudere wijnen
      Want laat je niet misleiden en vertrouw op:

 Gehoor, Zicht, Tast, Reuk, Proeven                 Objectief en subjectief

Maar ook: Denken en Voelen                 Kennis en ambiance of setting

3. Wijn en spijs

     Drink dessertwijnen niet alleen ter begeleiding van zoet, maar ook bij hartig! Kennis over vinificatie en leeftijd helpen bij het maken van een keuze wijn-spijs.

Gewoonlijk worden bij de productie van een droge wijn tijdens de vergisting alle suikers omgezet in alcohol. Bij een zoete wijn gebeurt dit niet volledig, reden waarom de wijn voor een deel niet-vergiste suikers bevat. Dit kan de wijnboer op verschillende manieren realiseren:

1. Het toevoegen van ongegist druivensap

In landen waar nog medium zoete wijnen worden vervaardigd, zoals Duitsland, kan de wijnboer zoetheid creëren door een beetje ongegist druivensap toe te voegen. Dit ongegist druivensap, ook wel Süssreserve genoemd, wordt pas aan de droge wijn toegevoegd op het moment dat ze worden gebotteld.

2. Vroegtijdig stoppen van de gisting

De wijnboer kan de omzetting van suiker naar alcohol eerder stoppen door pure wijnalcohol toe te voegen. Dit stopt de vergisting en de restsuikers in de wijn blijven toch behouden. Deze truc wordt onder meer toegepast bij port, madeira en vin doux naturel.
Een andere methode om de vergisting eerder een halt toe te roepen is door de wijn terug te koelen. De overgebleven gistcellen moeten dan wel prompt uit de wijn worden gefilterd anders gaat de gist weer verder vergisten. Deze aanpak zie je vaak bij de betere Kabinett en Auslese uit Duitsland en de bekende Italiaanse Moscato d’Asti.

3. De druiven pas laat oogsten tot ze vol suiker zitten

De meest gebruikte methode voor de productie van dessertwijnen is ‘late harvest’. Deze aanpak zorgt vaak voor de beste dessertwijnen, gemaakt van druiven die minder sap, maar meer suiker hebben. Er zijn verschillende manieren om dit proces in gang te zetten:

3.1. Pourriture Noble oftewel edele rotting

Pourriture Noble, ook wel edele rotting, is dé methode bij uitstek voor de beste dessertwijnen ter wereld. Niet weg te denken zijn de Sauternes, Tokaji of Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. De ‘rotting’ door de schimmel botrytis cenerea tast de schillen van de druiven aan.
Voorwaarde voor het proces van edele rotting is dat de druiven volrijp zijn. Daarnaast houdt de schimmel van vocht. Dus mist in de ochtend gevolgd door een zonnige middag, is perfect. Juist die vochtige ochtenduren leggen de basis voor de rot. De schimmel vreet kleine gaatjes in de schil van de druif waardoor de druif opdroogt. Wat resteert, is een sterk geconcentreerd sap van suikers, zuren en smaken. De schimmel zelf voegt ook smaken toe aan dit proces, zoals tonen van  abrikoos, honing, sinaasappelschil en gedroogd fruit. De oogst neemt meerdere weken in beslag. Daarnaast is het intensief werk dat vaak met de hand uitgevoerd wordt. Dus kostbaar.

Wat is het nut eigenlijk van bewaren?

We weten allemaal dat je rode wijnen met veel concentratie, veel smaakstoffen en veel tannine beter nog een paar jaar kunt opleggen. Het zuur en de tannine versterken elkaar. Dat overheerst. Alcohol en zoet kunnen hier niet tegenop. Er is dan nog geen balans. Dat geeft wrange inktzwarte wijn. Een klassieke Bordeaux wordt zo gemaakt. Maar ervaren proevers en wijnhandelaren kunnen wel al de structuur en kwaliteit in de jonge wijnen proeven.

Als je deze flessen een paar jaar bewaart, nemen de tannines af onder invloed van zuurstof. Het zuur, zoet en alcohol blijven gelijk. De wijn wordt zachter. Vriendelijker en meer in balans. Het zuur zal minder domineren. De aroma’s veranderen ook. Het fruit gaat naar de achtergrond en ontwikkelingsaroma’s komen naar voren. Denk dan aan chocolade, caramel of specerijen. Zo ontwikkelt een zoete wijn zich dus ook.
En dan is het een kwestie van persoonlijke smaak hoe lang je de wijn laat rijpen. Wat je zelf het lekkerst vindt: je smaakwaardering en smaakbeleving. Daarvoor hebben we onze neus en onze smaak. En specifieke kennis over de wijn zelf: vinificatie en rijpingspotentieel.

Aroma’s

De sensorische ervaring van neus en smaak noemen we aroma. Aroma’s zijn herinneringen aan dingen die je kent. Dit soort wijnen drinken we weinig en dan ook nog zo oud. Dan ontbreken snel de woorden voor wat we ruiken en proeven. Om je smaakgeheugen te helpen kun je een aromacirkel gebruiken. Zie hiervoor: https://wijnstudio.nl/aromacirkel/

Vandaag gebruiken we de aromacirkel die speciaal gemaakt is voor de geuren en smaken van wijnen op leeftijd. De aromacirkel is een snelle methode om geuren en smaken te benoemen. Start in het midden en zoek een aromagroep die past bij wat je ruikt. Ga via de middelste cirkel naar de groepen in de buitenste cirkel. Streep weg wat het in ieder geval niet is.

We onderscheiden bij de wijnaroma’s drie niveaus. Primaire aroma's zijn afkomstig van de druif. Secundaire aroma's ontstaan tijdens het gistingsproces en de eventuele opvoeding op houten vaten. Tertiaire aroma's ontstaan in de fles na langere rijping.

Hoe kom ik aan deze wijnen en waarom heb ik ze als proeverij ingebracht?

Het zijn eenlingen, gekocht of gekregen om op een geschikt moment te drinken. Een leuk scala aan types zoete wijn, maar wel zoete wijnen op leeftijd. Want ook ik heb deze gelegenheidswijnen te lang weggelegd. Bij een eenlingfles kun je tevoren niet proeven. Dat gaan we vandaag samen doen. Ik loop dus wel een zeker risico…
In de thuissituatie loop je met gelegenheidsflessen vaak een groot risico. Je kunt pas voorproeven met gasten erbij en pas dan kun je beslissen of je het aan je gasten schenkt. Zorg dus voor wat back-up flessen.

Geurinstructie

Ruik onmiddellijk nadat de wijn is ingeschonken aan het glas (immobiele fase) om vast te stellen of de wijn open of gesloten is en geen fouten heeft. Dit geeft een eerste indruk van mogelijke - meestal vluchtige - geuren én van de aromacomponenten die wijn bevat. Daarna walsen we het glas, we draaien het rond, om de wijn zo veel mogelijk in contact te brengen met zuurstof om zo het aroma volledig te laten ontplooien en vooral de zwaardere geuren van wijn op leeftijd vrij te maken.

Gebruik de aromacirkel Level 3. Zie hiervoor https://wijnstudio.nl/app/uploads/2021/04/Aromacirkel-Level-3-NL.pdf

Het is geen exacte wetenschap, vertrouw op jezelf. Als iemand anders in een wijn vanille ruikt en jij butterscotch, zijn jullie het er samen over eens: fermentatie en/of lagering op houten vaten. Dat is voldoende om een wijn te kunnen bespreken en uiteindelijk te herkennen en te beoordelen.

Meer over aroma's in wijn vind je op https://www.wijnkennis.be/oenologie/de-aromas-van-de-wijn en ook https://www.wijnkennis.be/oenologie/geurgroepen

In de combinatie wijn-spijs zijn de hapjes geselecteerd op tertiaire aroma’s, geur en smaak:

• Zure halfgedroogde abrikozen

• Dadels, niet geglansd en niet gesuikerd

• Gedroogde bananen

• Amandelen, rauw met vlies en gebakken zonder vlies

• Hazelnoten, rauw met vlies en gebakken zonder vlies

• Brabants Blauw, jongbelegen blauwschimmel

• Gorgonzola AOP, pittige blauwschimmel

• Cotognata dura, snoepje van kweeperen

• Kaaswafels met karwijzaad